Salim OlcayMarco Ferreri’nin “La Grande Bouffe” (1973) isimli filminde ölene kadar yemek yiyen dört adamın hikâyesi anlatılır. Tüketim çılgınlığını ve burjuvazinin çürümüşlüğünü gözler önüne seren filmin ilk anından son karesine kadar domuzlar, ceylanlar, tavuklar, sığırlar, kuzular, istiridyeler pizzalar, tatlılar vb. “iştahla” yenilir. İlk yenilen “kan salamı” olurken son yenilen bir pastadır. Burjuvazinin ideal temsilcileri diyebileceğimiz bu adamların kendilerine eşlik etmeleri için eve çağırdıkları kadınlardan biri “Her seferinde bu kadar çok mu yiyorsunuz?” diye sorar ve ekler “Siz iğrençsiniz. Aç olmadığınız halde yemek yiyorsunuz.” Her şeyi “iyi niyetle” yaptığını iddia eden burjuvazinin “ahlaksızlığını” gözler önüne seren bu sözler, obeziteden ölen insan sayısının açlıktan ölen sayısını nasıl geçtiğinin ipuçlarını gözler önüne sermektedir.
Bir sahnede lağım patlar ve adamların hepsi pisliğe bulanırken içlerinden biri “Boğazımıza kadar boka battık” der. Bu sözün, insani ilişkilerin yerine parayı koyan kapitalizmin hayat görüşünü özetleyen muhteşem bir ifade olduğunu söylemeliyim. Pislik evin her yerine yayılırken onların yemeye devam etmeleri, dünyayı sefalete mahkûm eden kapitalizmin “refah” dediği şeyin eleştirisidir.
Her canlı yaşamını sürdürmek için “yemek” zorundadır. Bu zorunluluğa karşın insan, karşısına çıkan her şeyi yememiş, görüntüsünü, tadını, kokusunu vb. şüpheli bulduğu yiyeceklerden uzak durmuş, ateşin de yardımıyla diğer canlılardan farklı bir şekilde pişirmeyi öğrenmiş ve bir süre sonra da yiyeceğini yetiştirmeye başlamıştır. İnsan nasıl her şeyi yememişse, yalnızca karnını doyurmakla da yetinmemiş, yemeğin hazırlanmasını da, yenilmesini de çeşitli kurallara bağlayarak bir yeme-içme kültürü geliştirmiştir. Ne var ki zamanla herkes kendi içine doğduğu kültüre uygun davranırken diğerlerini garip bulmaya başlamıştır. Bazıları elleriyle yerken, bazıları yiyeceğin sofrada kesilmesini uygun bulmadığından çatal bıçak kullanmaz, bazıları masada yerken bazıları yerde yemeyi tercih eder. Örneğin Romalı soyluların yemeklerini yatarak yedikleri veya tahtının altında “oturak” bulunan Fransız Kralı 14. Louis’nin, devletin ileri gelenlerini yemekten sonra tuvaletini yaparken kabul ettiği iddia edilir ki her ikisinin de alışkanlığa dönüşmemesi yerinde olmuştur.
Neyin yenebileceğini bebeklikten itibaren öğrenen ve içinde yaşadığı kültüre uygun olarak damak tadı oluşan insan, bazı yiyecekleri doğal ve lezzetli olarak görürken bazılarını tiksindirici ve kirli bulur. Böyle olunca da örneğin farklı kültüre sahip birisi için köpek veya domuz etinin tadı değil, bunların yenilmesi fikri iğrenç olmaktadır. Her kültürün diğerine tuhaf, anlaşılmaz ve itici gelen birçok yemek geleneği bulunur. Ben de bu yazıda “İnsan ne yerse odur” diyen bir Alman atasözünden hareketle niçin yendiğini anlayamadığım “tuhaf” yemeklere değil de, dünyanın çeşitli yerlerinde “yemek” adı altında hayvanlara acı çektirilen birkaç duruma değinmek istiyorum. Jonathan Safran Foer, endüstriyel çiftliklerde zulüm görmüş hayvan etlerini yemenin bizleri zalim yaptığını iddia eder. Hayvanı yetiştirenle sofrasına koyanın suç ortaklığını ifşa eden bu görüşe ben de katılıyorum ancak endüstriyel çiftliklerde gerçekleştirilen zulümden bağımsız olarak yıllardır yenilen ve “kültürel miras” olarak görülen “şeyler” insanı neye dönüştürmektedir, hiç bilemiyorum.
Ortolan
Narin vücuduna zarar vermeden yakalanarak, normal ağırlığının üç dört kat üzerine çıkması istenen ve yalnızca hava karardıktan sonra beslenen bu minik kuşların gözleri, daha çok yemelerini sağlamak için bir topluiğne batırılarak kör edilirmiş. Bir süre sonra aşırı beslenmeden dolayı bütün organları patlayacak hale gelen kuş, armanyak denilen bir içki fıçısına atılarak boğulurmuş. İçkinin tadının bütün vücuduna yayılması için böylesine vahşi bir yöntemin tercih edildiği ileri sürülmektedir. Tüyleri yolunduktan sonra pişirilen bu kuşun, aromanın dağılmaması için bir örtü altında(1) bütünüyle yenmesi gerektiği söylense de, bu örtünün “Tanrı’nın kendilerini görmelerini istemeyenler” tarafından kullanıldığı dile getirilmektedir.
Fransız mutfağının vazgeçilmez tatlarından biri olduğu ve “Fransız ruhunu” simgelediği söylenen bu minicik kuşun yakalanması yasaklanmış olmasına karşın her yıl on binlercesinin yendiği iddia edilir. Kendisini bir “Tanrı” olarak gördüğü söylenen Fransa Cumhurbaşkanı Francois Mitterand, ağır hasta olduğu günlerde kendisine bu “yemeğin” hazırlanmasını istemiş ve yediği son şeylerden biri ortolan(2) olmuştur. Ölüm döşeğinde bile kendisi dışındaki canlıların acısını umursamamak böyle bir şey olmalı. “Şeytanın Bahçesinde: Yasaklı Gıdaların Günahkâr Tarihi” isimli kitabında “Eğer suçluluk bir tat ise ortolan dünyanın en iyi yemeklerinden biridir” diyerek açıkça bir vahşeti öven Stewart Lee Allen ile Tanrı’nın “görmemesi” için örtü altına gizlenenlerin benzer zihniyete sahip olduğunu söyleyebiliriz.
Kaz Ciğeri (foie gras)
Mitterand’ın son yemeğindeki yiyeceklerden biri de kaz ciğeridir. Kazlar, ideal “ciğeri” elde etmek için boğazlarına sokulan huni benzeri bir aletle “beslenerek” ciğerlerinin olması gerekenden birkaç kat büyümeleri sağlanırmış.(3) Fransız mutfak kültüründe “zorla beslenmemiş” kazlardan elde edilmeyen ürünlerin gerçek “kaz ciğeri” olarak görülmemesinin ve bu “yemeğin” Fransa’nın “kültürel ve gastronomik mirası” olduğu iddiasıyla kanunla koruma altına alınmış olmasının hayret verici olduğunu söylemeliyim.
Birçok gurmenin ağzını sulandıran ve Fransız mutfak kültürünün başyapıtı sayılan kaz ciğerinin yasaklanarak, insanlığın “bu muhteşem lezzetten” mahrum bırakılmasının yanlış bir karar olduğunu savunan Mehmet Yaşin bir yazısında kazların beslenmesinin “biraz zorbalık” içerdiğini kabul etse de, kazların bu işten memnun kaldığını hatta daha fazla “yiyecek” isteyen kazları kendi gözleriyle gördüğünü söylemiştir. Bu kazları gördüğü esnada başında bir örtü var mıydı gerçekten merak ediyorum.
Bu besleme şekli hayvana zulmü içerdiğinden birçok ülkede yasaklanmış olmasına karşın ciğeri için yetiştirilen kazlar, hareket etmemesi için daracık kafeslere hapsedilir ve ciğerlerini yağlandıracak besinler midelerine akıtılır.(4) Birkaç hafta boyunca bu muameleye maruz bırakılan kazların ciğerleri büyür ve yağlanır. Bu yöntemi bir “endüstri” haline getirenin Strazburglu rahip Oberlin (1735-1806) olduğu iddia edilir ki kaz türü için kötü bir talih olmuştur.
Balut
Kamboçya, Filipinler, Vietnam vb. ülkelerde, içinde handiyse yumurtadan(5) çıkacak kadar olgunlaşmış civciv bulunan haşlanmış yumurtaların her köşebaşında satılmakta ve hayli ilgi görmekteymiş. Birkaç gün daha beklenmiş olsa içinde kabuğunu kırmaya hazır civcivlerin bulunduğu kaz, ördek veya tavuk yumurtalarının kaynatılmasıyla elde edilen balut içindeki civcivle birlikte yenilirmiş.(6) Bunun da asla anlayamayacağım bir şey olduğunu söylemeliyim.
Süt Danası (Veal)
İnsanın damak zevki uğruna giriştiği uygulamalardan en acımasız olanı, süt danalarına yapılan muameledir.(7) Doğduktan birkaç gün sonra annelerinden koparılan bu yavruların öldürülecekleri güne kadar tek başlarına kalacakları daracık bölmelere hapsedildikleri bilinmektedir.(8) Uzanıp yatamayan, kendilerini yalayamayan, bir yudum su içemeyen hatta hiçbir yöne dönemeyen bu yavruların içinde bulundukları acımasız koşullar şöyle ifade edilmiştir.
[box type=”note” align=”” class=”” width=””]
“Mümkün olduğunca çok gıda almaları için süt buzağılarına hiç su verilmez. Buzağılar için tek sıvı kaynağı, yiyecek olarak kendilerine verilen, süttozu ve fazladan yağ içeren zenginleştirilmiş yemdir. Kabinlerinin sürekli sıcak tutulmasının da etkisiyle iyice susayan hayvanlar, susuzluğunu yemek yiyerek gidermeye çalışır ve çok fazla yemeye başlar. Gereğinden fazla yiyen hayvanı ter basar. Terleyen hayvan sıvı kaybeder ve susar. Ve bir sonraki yem saatinde yine gereğinden fazla yer.” (Peter Singer, Hayvan Özgürleşmesi)
[/box]
Bu üretim şeklinde buzağıların en kısa zamanda en fazla kiloyu alması ve etin mümkün olduğunca açık renkli olması istendiğinden yavruların tamamen sıvı gıdalarla beslendiğini söyleyen Peter Singer, yemek dışında yapabileceği hiçbir şey olmayan hayvanın, öldürüleceği ana kadar sürekli yemekten başka çaresi olmadığını yazar.
Kutti pi
Bu “yemeğin” bir keçinin “doğmamış” yavrusundan yapıldığını ve Hindistan’da hayli popüler olduğunu okudum.(9) Anne keçi öldürülmek suretiyle dünyaya getirilen ve gözleri açılmadan, bir nefes almadan öldürülen bu yavrudan elde edilen “etin” yenmesi bir insana ne kazandırır, bilemiyorum.
Callu de Cabrettu
Bu peynir, anne sütünden başka bir şey yemeyen yavru keçinin midesi süt dolu iken öldürülmesiyle hazırlanıyormuş.(10) İki ucundan düğümlenen midenin içindeki sütün mayalanmasıyla oluşan peynir, dışı mide ile kaplı olduğu halde satılıyor, hatta mideyle birlikte dilimlenerek tüketiliyormuş.
CANLI OLARAK YENEN HAYVANLAR
Gerçek mi yoksa insanları dehşete düşüren bir yalan mı bilmiyorum ama nerdeyse herkesin duyduğu “maymun beyni”(11), canlı yenen ahtapot yemeği olan “sannakji”(12), iç organları çıkarılan ve hala yaşarken buzlu bir kaba konularak servis edilen “kurbağa”(13), bir aşçı tarafından dilimlenen ve canlı olarak yenilen “ikizukuri”(14) başta olmak üzere karıncalar, karidesler, istiridyeler vb. canlı olarak yenmektedir. Bu kategoride yer alan hayvanların çoğunun gelişmiş bir sinir sistemine sahip olmadığı ileri sürülse de, hayvanı canlıyken yemeye çalışmanın zulüm olduğunu söylemeliyim.
Peynir yapmak için bir keçi yavrusunun boğazlanması zalimlik olarak görülürken pirzola yapmak için bir kuzunun boğazlanması “lezzet” olarak görülür veya kazların zorla beslenmesinin yasaklanması istenirken “wagyu” sığırlarına zorla bira içirilmesi teşvik edilir. Anne karnından alınan keçi yavrusunun ızgaraya atılması ile doğmamış yavruların anne karnından alınarak elde edilen alpaka kürkünün ardındaki dram veya kabuğunu kırmak üzere olan yavrunun haşlanarak yenmesi ile yumurta çiftliklerinde doğduğu gün öldürülen milyarlarca erkek civcivin acısı arasındaki benzerlik aynı olsa da alpaka kürkü veya yumurta endüstrisi övülürken diğerleri görmezden gelinir. Farklı kültürlerin farklı yemeklerine değil de hayvana zulmedildiğini düşündüğüm “yemeklere” yer vermek istesem de zihniyetler arasında derin çelişkiler olduğunu gördüğümü söylemeliyim.
Hangi kültürden olursa olsun herhangi bir yemek kitabını açtığımızda özenli bir baskı, tertemiz sayfalar ve iştah açıcı fotoğraflar arasında kaybolur gideriz. Ne var ki bu kitapların çoğu aldatıcıdır. Kitaplarda yer alan tadı, kokuyu, görüntüyü vb. gerçek hayatta yakalamak imkânsız olsa da bütün yemek kitapları mutluluk verir. Ne var ki burada sözünü ettiğim yemeklerin -birkaçı hariç- hiçbirine bu kitaplarda yer verilmez. Bu yazıda yer alan yemekler hayvana zulmün birer örneği olsa da endüstriyel çiftlik kavramı hayatımıza girdikten sonra hayvanlara zulüm konusunda birbirimizle yarıştığımızı ve “soykırımın yaşandığı bir dünyada sanat yapılamaz” diyen Adorno’dan hareketle endüstriyel çiftliklerin olduğu bir dünyada zulüm içermeyen bir yemekten söz etmenin mümkün olmadığını düşündüğümü söyleyebilirim.
Öteki Sinema için yazan: Salim Olcay
[box type=”shadow” align=”” class=”” width=””]
Dipnotlar
(1) dailymail.co.uk/femail/food/article-1309634/The-songbirds-slaughtered-Frenchmans-supper.html
(2)
(3)
(4) indyturk.com/node/22906/haber/kaz-ci%C4%9Feri-%C3%BCreticilerinin
(5) i4.hurimg.com/i/hurriyet/75/770×0/5a3b789e7af5071938d4523d
(6) orangesmile.com/extreme/tr/igrenc-yemekler/balut-in-siem-reap-restoranlari.htm
(7) en.wikipedia.org/wiki/Veal
(8)
(9) culinaryschools.org/blog/kutti-pi-fresh-goat-fetus/
(10) ozhanozturk.com/2019/09/08/callu-de-cabrettu-peyniri/
(11)
(12)
(13)
https://www.youtube.com/watch?v=X_NW2A9D-tw
(14)
[/box]